v-r-s@yandex.ru

Подготовка воды для производства мучных изделий

Основные ингредиенты для выпекания хлебобулочных продуктов и кондитерских изделий – вода и мука, пшеничная или ржаная. Дополнительное сырье: сахар, соль, дрожжи, жиры, пищевые добавки и наполнители. Для изготовления хлебопекарной муки используют зерна мягкой пшеницы.

Требования к воде, входящей в состав теста, изложены в СанПиН 2.1.4.1074-01, регламентирующие химические свойства питьевой воды, процедуру проверки ее качества. Типичная технология подготовки воды может состоять из следующих этапов: предварительная фильтрация с использованием механических приспособлений, обезжелезивание, к которому может быть добавлена деманганация, удаление солевых примесей, повышающих жесткость, обработка ультрафиолетом.

Структурная схема системы очищения воды зависит от ее источника (подземного или поверхностного, центральное водоснабжение), а также от результатов ее исследования. После изучения указанных характеристик определяется совокупность технологий, которые будут применяться в конкретном случае.

Основные задания, которые предстоит решить при подготовке воды к выпечке кондитерской и хлебобулочной продукции, а также меры по приведению этого сырья к нормам СанПиН:

  • оптимизация органолептических показателей: осветление, устранение мутности и запаха, снижение цветовой интенсивности;
  • регулировка минерального состава: минерализация воды, частичная или полная;
  • уменьшение жесткости и щелочности;
  • снижение концентрации содержания в воде марганца и железа;
  • уничтожение бактерий и микробов;
  • очищение от органических добавок и коррекция окисляемости перманганатом;
  • выведение солевых соединений тяжелых металлов;
  • удаление радона и других химических элементов, обладающих радиационной активностью;
  • приведение уровня кислотно-щелочного баланса в норму.

Для обработки воды мы применяем такие технологии:

  • воздействие на воду гипохлоритом кальция и натрия;
  • деманганация и обезжелезивание методом использования каталитических наполнителей;
  • сорбция;
  • осветление;
  • смягчение катионизированным натрием;
  • озонирование;
  • использование ультрафильтрации;
  • деминерализация, смягчение методом обратного осмоса;
  • обогащение воды кислородом (напорное и безнапорное);
  • обработка ультрафиолетом с целью ее обеззараживания.

При подготовке воды для хлебобулочного производства, а также для выпечки кондитерских изделий в промышленных объемах могут использоваться различные сочетания современных технологий и оборудования. Наиболее часто используются такие приборы:

  • озонирующие установки AZOx;
  • автоматизированные системы дозирования типа PULSE для добавления в воду хлораминов и гипохлоритов;
  • напорные фильтры для выведения из воды железа, действие которых основано на применении «Сорбент-АС» и активных загрузок вида MGS, BIRM, а также иных;
  • напорные фильтрующие устройства для осветления воды, состоящие из кварцевых песков и наполнителей нескольких типов: «Сорбент-МС», «Сорбент-МСК», «Сорбент-АС»;
  • смягчающие напорные фильтры, состоящие из катионных и анионных обменных смол;
  • напорные фильтры с активированным углем для сорбции;
  • оборудование «Айсберг», работающее в автоматическом режиме, мембранные ячейки которого обладают более длительным ресурсом в сравнениями с предыдущей аппаратурой обратного осмоса;
  • устройства серии ULTRA, оснащенные волоконными мембранными модулями для ультрафильтрации INGE (Германия), FILMTEC (США) и HORIMEM (КНР).

Таблица 1

Требования к обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение.

 

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не болееПоказатель вредностиКласс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель Единицы рН В пределах 6-9    
Общая минерализация (сухой остаток) мг/л 1000 (1500)    
Жесткость общая мг-экв/л 7,0 (10)    
Окисляемость перманганатная мг/л 5    
Нефтепродукты, суммарно мг/л 0,1    
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные мг/л 0,5    
Фенольный индекс мг/л 0,25    
Неорганические вещества
Алюминий (Al (3+) мг/л 0,5 С.-т. 2
Барий (Ba (2+) мг/л 0,1 С.-т. 2
Бериллий (Be (2+) мг/л 0,0002 С.-т. 1
Бор (B, суммарно) мг/л 0,5 С.-т. 2
Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) Орг. 3
Кадмий (Cd, суммарно) мг/л 0,001 С.-т. 2
Марганец (Mn, скммарно) мг/л 0,1 (0,5) Орг. 3
Медь (Cu, суммарно) мг/л 1 Орг. 3
Молибден (Мо, суммарно) мг/л 0,25 С.-т. 2
Мышьяк (As, суммарно) мг/л 0,05 С.-т. 2
Никель (Ni, суммарно) мг/л 0,1 С.-т. 3
Нитраты (по (3-) мг/л 45 С.-т. 3
Ртуть (Нg, суммарно) мг/л 0,0005 С.-т. 1
Свинец (Pb, суммарно) мг/л 0,3 С.-т. 2
Селен (Se, суммарно) мг/л 0,1 С.-т. 2
Стронций (Sr (2+) мг/л 7 С.-т. 2
Сульфаты (SO4 (2-) мг/л 500 Орг. 4
Фториды (F (-) мг/л 1,5 С.-т. 2
для климатических районов I и II        
Фториды (F (-) мг/л 1,2 С.-т. 2
для климатического района III        
Хлориды (Cl (-) мг/л 350 Орг. 4
Хром (Cr (6+) мг/л 0,05 С.-т. 3
Цианиды (CN”) мг/л 0,035 С.-т. 2
Цинк (Zn (2+) мг/л 5 Орг. 3
Органические вещества
Гамма-ГЦХЗ (линдан) мг/л 0,002 С.-т. 1
ДДТ (сумма изомеров) мг/л 0,002 С.-т. 2
2,4-Д мг/л 0,03 С.-т. 2

с.-т. – санитарно-токсикологический;

орг. – органолептический.

Величина, указанная в скобках во всех таблицах, может быть установлена по указанию главного государственного санитарного врача.

Таблица 2

Требования к содержанию вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения.

 

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не болееПоказатель вредностиКласс опасности
Хлор *        
-остаточный свободный мг/л В пределах 0,3-0,5 Орг. 3
-остаточный связанный мг/л В пределах 0,8-1,2 Орг. 3
Хлороформ (при хлорировании воды) мг/л 0,2 С.-т. 2
Озон остаточный *** мг/л 0,3 Орг.  
Формальдегид (при озонировании воды) мг/л 0,05 С.-т. 2
Полиакриламид мг/л 2 С.-т. 2
Активированная кремнекислота (по Si) мг/л 10 С.-т. 2
Полифосфаты (по РО4(3-) мг/л 3,5    
Остаточные количества алюминий-железосодержащих коагулянтов мг/л См. показатели «Алюминий», «Железо»    

Таблица 3

Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям воды.

 

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы
Термотолерантные колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие
Общее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1 мл Не более 50
Колифаги Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 мл Отсутствие
Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие

Таблица 4

Требования к органолептическим свойствам воды.

 

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативы, не более
Запах Баллы 2
Привкус Баллы 2
Цветность Градусы 20 (35)
Мутность ЕМФ (единицы мутности по формазину) 2,6 (3,5)
  или мг/л (по каолину) 1,5 (2)

Таблица 5

Требования по радиационной безопасности воды.

 

ПоказателиЕдиницы измеренияНормативыПоказатель вредности
Общая альфа-радиоактивность Бк/л 0,1 Радиац.
Общая бета-радиоактивность Бк/л 1 Радиац.
Нужна бесплатная консультация? Связаться с нами